野菜を料理するには最初に材料を切ります。
次に生のまま食べるサラダなどは別ですが、
それ以外の野菜は煮たり焼いたり炒めたり加熱します。
野菜は水から茹でたほうが良いものと、
お湯から茹でたほうが良い野菜があります。
その基準はなんでしょうか？
今回はそのワケを紹介します。
水から茹でたほうが良い野菜は？
大根、にんじん、かぶ、ごぼう、じゃが芋、たけのこ、
サツマイモ、里芋、など芋類です。
これらの野菜の共通点は、地面の下に生えていることです。
土の中を切り開いて伸びないと大きくなれません。
だから土の中に生える野菜は固くて丈夫になります。
時間をかけて水からゆっくり茹でないとやわらかくなりません。
（これらの野菜も時間がない時は小さくすると短時間で
柔らかくなります）
地面の下に生えている野菜は、水から茹でると覚えておくと良いですね。
ただし例外があります。
かぼちゃとトウモロコシです。
この二つはでんぷんが多いので、水から茹でると甘く美味しくなります。
トウモロコシは水から茹でると歯ごたえもシャキッとなります。
でんぷんの多いさつま芋も時間をかけて加熱すると甘くなります。
焼き芋が甘いのは時間をかけて焼くからです。
お湯から茹でるほうが良い野菜は？
ほうれん草、小松菜、春菊、白菜、キャベツ、アスパラガス、
ブロッコリー、いんげん、さやえんどう、オクラ、えだまめ、もやし、などです。
これらの野菜は地面の上に生えています。
葉物野菜はやわらかいので短時間で火が通ります。
長く茹でるとビタミンＣや栄養も流れ出てしまいます。
歯ごたえもなくなって美味しくありません。
地面の上に生えている野菜はお湯で茹でると覚えましょう。
葉物野菜を美味しく茹でるには？
葉を食べる野菜はたっぷりの沸騰したお湯で茹でます。
野菜を入れたときに温度が下がらないようにするためです。
低い温度で茹でると酵素の働きで色が悪くなります。
さらにお湯がたっぷりあると、アクも出やすいので美味しくなります。
茹でるきとに塩を入れるワケは？
昔は緑色が鮮やかにでるので、塩を入れると良いと言われていました。
今はそれだけではなく塩を入れると味が良くなるからです。
塩分が野菜の甘みを引き出してくれて美味しくなります。
入れる塩の量はお湯１ℓに小さじ１杯が目安です。
茹でるとにフタはしいなワケは？
野菜を茹でると揮発性の有機酸が蒸発します。
有機酸は野菜の緑色を悪くする成分です。
蒸気と一緒にだすと野菜は鮮やかな緑色になります。
茹でたあとに野菜を冷水で冷ますワケは？
余熱があると葉物野菜はやわらかくなってしまいます。
シャキシャキの歯ごたえを残すには冷水にさらします。
冷水につけると色止めにもなります。
またほうれん草はアクを流すために冷水で洗い流します。
水にさらさなてもく良い野菜は？
アスパラガス、いんげん、スナップえんどう、ブロッコリーなど。
アクが少なく色が変わりにくい野菜はザルで冷まします。
【まとめ】
地面の下に生えている野菜は水から茹でる。
地面の上に生えいてる野菜はお湯から茹でる。
葉物野菜を茹でるときはたっぷりのお湯で茹でる。
塩を入れて茹でると野菜の甘みが増える。
最後まで読んで頂いてありがとうございます。
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